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浅谈餐饮实践课技能训练的四个阶段

2016/11/17  阅读 (0 )

简介:一、教师的 教和演 阶段 学生都是初次接触餐饮技能,比较陌生。在实操前必须对技能进行全面讲授及示范,使学生对各项技能的知识和动作要领有初步的印象和认识。教师的示范是学

  一、教师的教和演阶段

  学生都是初次接触餐饮技能,比较陌生。在实操前必须对技能进行全面讲授及示范,使学生对各项技能的知识和动作要领有初步的印象和认识。教师的示范是学生学习和形成技能的重要因素。在讲授过程中,运用各种餐具的示范应该是标准的、放慢速度的,特别是关键动作尤其要注意。例如:在讲授餐巾折花这一技能时,必须使学生了解什么是餐巾,它在就餐过程中的作用,餐巾折花的种类。在此基础上,运用折花的手技要领,使学生对初步所学的技能有一个深刻印象。

  二、学生的学和做阶段

  在教师示范的基础上,要指导学生通过模仿和练习来掌握技能。在此阶段,要求学生采取适当缓慢的速度,这样既可以保证学习的准确性,教师也可以及时发现错误予以纠正。在模仿练习阶段,学生都会出现一些问题。

  ()开始阶段,学生的注意力分配不好,掌握动作的准确性较低,动作灵敏性较差。如托盘斟酒,右手斟酒时,左手托盘就会倾斜;而注意力集中在托盘的平衡上,右手斟酒就会斟洒或没有抬高、旋转动作。这些现象主要与准确、熟练的动过协调系统未建立有关。

  ()在模仿阶段,由于学生注意力都集中在依葫芦画瓢上,缺乏分析能力,在完成动作顺序上容易出现差错,如摆台顺序上常由于学生的不熟练出现错误。餐盘完毕后应该是筷架、筷子,而在学生操作时,往往习惯摆放杯子。

  ()在练习中,学生常感觉自己的身体各部位不听话,常出现手忙脚乱的现象。针对学生模仿阶段的特点,可以采取多种练习方式。技能训练的多样化,可以引起学生学习的兴趣,保持和提高学生的注意力,减少练习中的疲劳,提高练习效果。如分段练习方法,在学习某技能时,把它分为若干环节动作,在逐步熟练各环节动作的基础上,把整套动作连贯起来再进行全面训练,使其对全套动作完全娴熟,得心应手。如托盘是餐饮服务人员必须掌握的技能之一。在训练过程中,根据技能形成规律和学生身心发展规律,第一环节从静托开始,重量由轻到重,锻炼臂力;第二个环节轻托行走,方式多变换,高度从低到高,相对交叉行走,行走过程中下蹲,托啤酒瓶上下台阶,从行走稍慢到较快逐步达到要求。这样保证每个环节的准确性,最后达到高难度的技能形成。而且每一个阶段的提高,都是在原来基础上的提高,由浅入深,由易到难,循序渐进,事倍功半。

  三、教师指导、归纳、总结阶段

  学生在实际操作过程中,总与标准、规范的动作有一定的差距。教师应该善于找出存在的不足,进行逐步、逐项的分析、纠正,使之与标准动作更接近、更符合。如在斟酒操作时,酒水斟倒适度后应将瓶口抬高3厘米,旋转45°后抽走。学生普遍掌握不好这一动作,总是把整个瓶身抬高在旋转。因此抓住这一环节,让同学们反复练习,教师再进行归纳所出现的一系列问题,对此进行总结,使学生一次比一次印象深刻,使学生的技能水平得到明显提高。

  四、学生巩固练习阶段

  在学生掌握餐厅各项基本技能后,进入巩固练习阶段即强化训练阶段。训练时配以餐厅服务接待的四个基本环节。根据技能训练单调及易疲劳的特点,为了更好地调动学生的积极性,在此阶段可采取有效的训练方式,如:

  ()角色模拟:让学生以客人的身份去体验客人对服务员技能的需求。如在中餐晚餐服务训练中,请一部分同学作为客人,另一部同学提供服务,模拟摆台、折花、迎宾、上菜、分菜、斟酒、结账、送客的服务全过程。然后让学生讨论分析,总结出正确做法,指出存在的不足,提高认识。角色模拟式融趣味性与实用性为一体的训练方法,在教学中既能提高学生的实际动手能力和操作规范化的程度,又能增强学生学习的兴趣和服务意识,可以充分利用现有条件开展技能训练。

  ()证书激励:每学期进行一次专业服务技能大赛,包括中式铺床、中餐摆台,并为获奖同学颁发证书、奖品以资鼓励,充分调动学生的积极性。

  ()毕业汇报表演:在学生即将毕业前,组织年级的服务技能汇报表演赛,把自己的学习成果加以展示,同时也能促进低年级的学生提高学习专业技能的积极性。在餐饮实践课的教学中,通过四个阶段的训练,效果很好。学生走向实习、工作岗位后,一周内即可达到上岗要求。

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